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Food cost

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Recèto

Ux : Exploration, idéation, prototype, test utilisateur
2024 -> 2025

La problématique

Comment aider les restaurateurs à rendre leur activité durable en optimisant les coûts matières et en maîtrisant l'empreinte carbone de leurs recettes ?

Research

Le marché français compte 117 000 restaurants indépendants, majoritairement concentrés en Île-de-France et en Auvergne-Rhône-Alpes. Malgré ce volume, le secteur reste fragile : 20 établissements ferment chaque jour, et jusqu’à 60 % échouent dès la première année. Les causes sont connues : inflation, hausse des coûts fixes, pression immobilière et manque d’outils de gestion.

Le coût matière, qui pèse en moyenne 34,2 % du chiffre d’affaires, reste le nerf de la guerre. Pour être rentable, un établissement doit viser 70 % de marge sur les solides et 85 % sur les liquides. Or beaucoup de restaurateurs, surtout les indépendants, continuent de travailler “à l’ancienne” : calculs de tête, fiches recettes incomplètes, achats à l’intuition. Cela fonctionne pour les chefs expérimentés, mais pas pour les nouveaux entrants, déjà fragilisés financièrement (30 à 50 % des gérants ne sont pas cuisiniers de formation dans les zones urbaines).

Parallèlement, la transition écologique devient incontournable. Seulement 0,2 % des restaurants peuvent aujourd’hui se dire réellement écoresponsables, mais les attentes clients explosent. Afficher l’empreinte carbone d’un plat peut faire bouger les comportements (jusqu’à +18 % de ventes de plats végétariens). Les matières premières représentent 80 % de l’impact carbone, ce qui fait du choix des ingrédients — local, saison, végétalisation de la carte — le premier levier de réduction.

Les labels (Ecotable, étoile verte Michelin) et les outils d’éco-calcul prennent de l’ampleur. Ils offrent une transparence attendue par le public et deviennent un argument commercial crédible pour les établissements engagés.

Synthèse

Le secteur de la restauration se trouve à la croisée de deux besoins structurants :

maîtriser précisément les coûts pour survivre,
réduire l’impact carbone pour répondre aux attentes clients et se différencier.

Les pratiques actuelles montrent une vraie marge de progression : absence de standardisation, faible digitalisation, dépendance à l’expérience individuelle, manque de données fiables. Dans ce contexte, les outils qui centralisent les informations, automatisent les calculs et donnent de la visibilité économique + écologique deviennent des leviers essentiels pour la rentabilité et la résilience des restaurants.

Persona
Alex Martin

Âge : 39 ans
Statut : Gérant & chef de son restaurant
Type d’établissement : Restaurant indépendant (30 à 60 couverts)
Localisation : Zone urbaine / périurbaine
Situation : Entre créativité, gestion serrée et manque de temps
Style : Pragmatique, curieux mais débordé

Vision

« Je veux un restaurant rentable, simple à gérer et aligné avec mes valeurs. »

Alex veut simplifier son quotidien, sécuriser ses marges et proposer une cuisine cohérente, locale, moderne et durable.

Besoins et attentes

Obtenir un calcul clair et instantané du coût matière et des marges
Définir les prix de vente sans se perdre dans les calculs
Avoir une vision centralisée des produits, fournisseurs, recettes et ratios
Comprendre l’impact écologique de sa carte
Gagner du temps sur les tâches répétitives
Pouvoir ajuster sa carte en fonction des variations de prix
Travailler avec un outil simple, pédagogique et sans jargon

Comportement & actions

Ajuste ses achats au feeling selon les promotions et les saisons
Crée les recettes de façon intuitive mais reconnaît les limites de cette méthode
Utilise WhatsApp, un POS et quelques outils, mais n’a rien de centralisé
Met déjà en place des pratiques éco-responsables sans les mesurer
Se débrouille bien en cuisine, moins bien en gestion chiffrée
Veut changer ses méthodes mais manque de temps pour explorer les outils complexes

Frustrations (Pain Points)

Prix des matières premières qui évoluent constamment
Calculs de tête → manque de précision
Impression de ne jamais avoir une vision fiable de la rentabilité
Trop d’outils dispersés, pas de méthode standard
Inflation + charges → pression sur les marges
Manque de temps pour structurer la gestion
Difficulté à évaluer l’impact carbone réel de ses plats

Aspirations

Un restaurant rentable, stable et résilient
Une organisation fluide sans surcharge mentale
Une carte rentable et durable
Moins d’intuition, plus de données
Une image engagée sans greenwashing
Une équipe plus autonome et mieux alignée

Rapport au numérique

À l’aise avec : POS, réseaux sociaux, gestion d’agenda
En difficulté avec : outils complexes, tableaux Excel, interfaces trop techniques
Attentes : simplicité, rapidité, automatisation
Freins : peur du temps perdu, manque de formation

Dimension écologique

Motivation réelle mais pragmatique : il doit d’abord être rentable
Sensible aux produits locaux, aux saisons et à la réduction du gaspillage
Curieux des outils d’empreinte carbone → seulement si c’est simple & actionnable
Souhaite valoriser son engagement auprès des clients sans en faire trop

Experience map

Analyse UX

La carte met en lumière un processus de création de menu extrêmement fragile, car il repose quasi entièrement sur l’expérience du chef, son intuition et une multitude de micro-tâches dispersées. On observe un workflow éclaté, dépendant d’interactions hétérogènes (producteurs, fournisseurs, documents comptables, site de grossistes…) et surtout très peu outillé.

Trois constats dominent :

1. Une forte charge mentale liée à l’incertitude

Prix qui fluctuent, disponibilité des produits, saisonnalité, inflation, manque de données fiables… le chef navigue en permanence dans le flou. Cela génère stress, hésitation, et oblige à compenser par l’expérience personnelle plutôt que par des données structurées.

2. Un processus chronophage, manuel et non standardisé

Chaque étape demande un effort isolé : appeler, vérifier, compiler, noter, recalculer. Rien n’est centralisé. Le chef devient un “opérateur multitâche” plutôt qu’un créatif, et perd du temps sur des opérations répétitives et faiblement productives.

3. Une création de carte qui manque de pilotage économique

La logique du « je multiplie par 4 » est un repère approximatif, hérité du métier, mais pas un modèle de pilotage moderne. L’absence de suivi réel (coût matière, ratios, marge brute, variations de prix) empêche une vision fiable de la rentabilité réelle des plats.

Synthèse

Le parcours révèle un besoin critique de centralisation, de visibilité et d’automatisation. Le chef veut cuisiner, créer, faire vivre sa carte — pas jongler avec des factures, des appels fournisseurs et des multiplications.
Une solution comme Recèto, si elle se positionne comme un co-pilote simple, fiable et automatisé, répond exactement aux points de rupture identifiés :

fiabilisation des données,
réduction de la charge mentale,
optimisation de la marge,
gain de temps massif,
suppression du “calcul à la main”.

Job to be done

Alex veut sécuriser la rentabilité de sa carte, gagner du temps et réduire l’incertitude, tout en restant aligné avec ses valeurs écologiques.

Parcours utilisateur

Sketches

Prototype V.1

Test utilisateur

Protocole
Produit / service testé : Recèto

La création une recette
L’analyse du résultat
La création d’un produit
Parcours libre

Objectif du test : Evaluer l'utilisabilité des différents parcours et de l'application de maniere générale et recueillir les souhaits et besoin de l'utilisateurs dans le but d'améliorer l'expérience de celui-ci lorsqu'il cherche à calculer son coût matière et son empreinte carbone.
Recrutement : 7 chefs et, ou gérants (H/F) de restaurant.
Condition des tests : Tests effectués en situation réelle sur ordinateur et maquette fonctionnelle.
Équipement / matériel : Tests effectués en présentiel ou en visio + questionnaires SUS (System Usability Score) / CES (Customer Effort Score). Enregistrement audio, captation vidéo et screenshot vidéo

Synthèse des insights
Points forts globaux

Les tâches simples (connexion, observation, modification) sont bien réalisées et comprises.
L’interface est jugée claire pour les actions de base.

Points faibles récurrents

Problèmes de navigation et de catégorisation lors de la création (produit/recette).
Difficultés à repérer les informations clés (impact CO2, coût, fournisseurs).
Temps de réalisation élevé pour les tâches complexes.

Opportunités transverses

Mise en place de la BDD

Simplification de la navigation et des catégories.
Mise en valeur des informations essentielles.
Ajout d’aides contextuelles, infobulles, guides ou onboarding.
Optimisation de la recherche et des filtres.

MVP : app.receto.fr

ÉDITION